اللحم الحلو الجزائري (الطاجن الحلو)
وصفة الوجبة لـ 6 أشخاص:
500 غراماً من لحم الغنم مقطعاً. بصلة مقطعة إلى شرائح رقيقة. نصف ملعقة صغيرة من القرفة البودرة، أو قضيب قرفة. مقدار ملعقة صغيرة من الزعفران يتم تذويبه بالماء. نصف قطعة صغيرة من الزنجبيل، أو نصف ملعقة من النزجبيل البودرة. ملعقة كبيرة من الزبدة. ماء زهر الليمون. 250 غراماً من الخوخ. 100 غراماً من المشمش المجفف، و100 غراماً من العنب المجفف. بين 100 و150 غراماً من السكر بحسب الرغبة. نصف حامضة. حبة أو حبتا تفاح. لوز مشرَّح ومشوي للزينة (اختياري). ملح.
طريقة التحضير:
يتم وضع قطع لحم الغنم في الوعاء مع البصل المقطع والقليل من الملح والقرفة والزعفران، وتترك الخلطة على النار لبضع دقائق قبل أن يتم تغطيتها بالماء الساخن. يضاف نصف مقدار السكر وملعقة كبيرة من ماء زهر الليمون، ويترك المجموع للغليان مع تحريكه من وقت لآخر، وذلك لما بين 30 و40 دقيقة.
في غضون ذلك، يتم نقع الخوف والمشمش والعنب المجففين في المياه المعطرة بزهر الليمون لـ 15 دقيقة. حين تصبح اللحمة مطبوخة جيداً، يتم وضع الخوخ والمشمش مع الصلصة ويترك المجموع ليطبخ طيلة 15 دقيقة، ثمّ يضاف العنب وقطع التفاح إلى مربعات. يتواصل الطبخ على نار هادئة، حتى تصبح الصلصة طعمها حلو. يتم تقديم الطبق ساخناً مزيناً باللوز المشوي.
-------------------------
الكبسة السعودية
قد تكون الكبسة السعودية أشهر الوجبات في السعودية، خصوصاً في شهر رمضان. يمكن تحضيرها بلحم الغنم أو بلحم الدجاج. والكبسة بلحم الغنم أشهر من تلك التي تصنع مع الدجاج. ويمكن العثور على عدة وصفات للكبسة، منها الآتية: تخلط بهارات الكبسة جميعها جيداً في صحن (يمكن العثور على بهارات الكبسة من المتاجر). يوضع الزيت والبصل على النار، ويقلب إلى أن يصفر لونه، ثم يضاف إليه اللحم، ويقلب جيداً ثم يترك لمدة 5 دقائق لينضج قليلاً . توضَع ملعقة صغيرة من بهارات البخاري مع مكعب مرقة الدجاج، ويوضَع معجون الطماطم فوق اللحمة ثم تقلب جيداً ويضاف إليها الجزر المبشور مع برش الليمون الحامض والماء، ثم تترك اللحمة على النار إلى أن تنضج. وعند النضج، يجب أن تكون الصلصة كثيفة قليلاً، ثم تتبلّ بالملح و يصفى الأرز، ويضاف إليها دون تحريك، ويترك ليتبخر الماء، ثم يحرك الأرز وتتطفئ النار ثم يغطى القدر ويترك الأرز ليتشرب ماءه و تنضج على البخار، ثم يقدم.
-----------------------------
الفيمتو
"الفيمتو" هو أقرب ما يكون إلى شراب التوت، ويتكوّن من ماء السكر وعصير الكريز الاسمر والتوت ونكهات الفواكه وحامض الليمون، يضاف إليه صبغة اللون الأحمر وهي تركيبة كيميائية اسمها 129 Allura Red، ويؤكد كثر أنها ضارة بالصحة بدليل أنها منعت في دول أوروبية (راجع المقال على الرابط http://www.tsaweeq.com/article/488). غير أنه يمكن تحضير شراب الفيمتو في المنزل بطريقة "طبيعية" وبالنكهات المختلفة، ليصبح أقرب إلى عصير كوكتيل الفاكهة، فيمكن خلط فواكه المانغو والموز والتفاح والفراولة... معاً.
---------------------------
شوربة الحلبة:
الوصف: شوربة مفيدة وصحية لا تحتوي على دهون
المقادير:
6 أكواب شاي "ماء"
فنجان حلبة 12
فنجان الحبه الحمراء12
ملعقه صغيره فلفل اسود12
هيل ملعقه صغيره زعفران12
ملاعق كبيره حليب بودر +3 ملاعق كويكر نذوبهم في كوب شاي ماء5
كوب شاي ماء لنقع الحلبه والحبه الحمراء 2
رشة ملح
و 12 فنجان سكر أو حسب الرغبة
الطريقة:
نغسل الحبه الحمراء والحلبة وننقعها في 2 كوب شاي "ماء"، مدة نصف ساعة.
ثم نضعها في قدر ونتركها تغلي مدة 10 دقائق على نار هادئة.
ثم نضع باقي المقادير
ونتركها تغلي مدة دقيقه ثم نطفىء النار.
ملاحظة:
يفضل عدم طبخ الحلبة والحبة الحمراء مدة طويلة حتى لا يفقد فوائده.
يقدّم الطبق ساخناً
*******************************
الفريكة باللحم (لستة أشخاص)
المقادير:
نصف كيلوغرام من حبوب الفريكة، كيلوغرام من اللحم الأحمر المقطّع قطعاً متوسطة أو كبيرة (حسب الرغبة)، بصل (عدد 3)، جزرة (عدد 1)، عود قرفة، ورق غار، حبوب هال، "مسامير" قرنفل، قرفة ناعمة، ملح، بهار أبيض، زيت نباتي
تحضير اللحم: تسلق قطع اللحم مع بصلة مقطعة قطعا كبيرة، عود قرفة، بضع حبوب من الهال و"مسامير" القرنفل، وورقتي غار. يمكن أيضا إضافة جزرة مقشرة ومقطّعة إلى ماء السلق لإضفاء طعم ألذ لمرقة اللحم. بعد نضوج قطع اللحم ترفع من القدر ويصفى ماء السلق في وعاء آخر لتطهى به حبوب الفريكة. يمكن إبقاء القليل من ماء السلق مع قطع اللحم للمحافظة على درجة الحرارة وتسخينها قليلا قبل التقديم.
تحضير الفريكة: تغسل حبوب الفريكة بالماء وتنظّف من الشوائب تماماً (كطريقة غسل الأرز قبل الطهو). تفرم بصلتان متوسطتا الحجم فرماً ناعماً. تضاف الفريكة المغسولة والمصفاة إلى البصل المفروم، ويقلى المزيج بالزيت النباتي على نار متوسطة لمدة دقيقتين. يضاف ما يكفي من مرق اللحم المصفى لغمر المزيج (كما في طهي الأرز) مع إضافة القليل من الملح ورشة من القرفة الناعمة والبهار الأبيض. تغطى القدر ويترك المزيج ليغلي على نار قوية لمدة خمس دقائق ثم على نار هادئة حتى تنضج الفريكة، مع التقليب من وقت إلى آخر.
التقديم: عندما تنضج حبوب الفريكة تسكب في وعاء للتقديم وتضاف إليها قطع اللحم المسلوق. يزيّن الطبق بالمكسراّت المقلية أو المشوية. تقدّم ساخنة مع السلطة أو اللبن جانباً.
ملاحظات:
* يمكن استبدال اللحم الأحمر بالدجاج مع إتباع الخطوات ذاتها. كما يمكن تحمير قطع الدجاج بالفرن بعد سلقها قبل إضافتها إلى طبق تقديم الفريكة.
** يمكن إغناء الفريكة بإضافة اللحم المفروم ناعماً إلى البصل المفروم.
**************************
وصفة الحريرة
المقادير
250 غرام لحم تقطع قطعا صغيرة
ست حبات طماطم مفرومة
ملعقة بندورة مركزة
حبة بصل كبيرة مفرومة
خمس ملاعق كبيرة كزبرة وبقدونس (المعدنوس) مفروم
أربع ملاعق كبيرة عدس
ملعقتا أرز
ست ملاعق كبيرة حمص (نقع في الماء قبل 24 ساعة)
قليل من السمن الحار (السمن الحار هو زبدة مُملحة معتقة لأكثر من ستة أشهر).
ملعقة كبيرة زيت مائدة، ملعقة زيت زيتون
توابل: زنجبيل مسحوق، ملح، قرفة، زعفران، مسحوق فلفل حلو (أحمر للتلوين)،
ملعقة كبيرة من الدقيق الرقيق مخفوق في كأس ماء كبير
طريقة التحضير
(في طنجرة ضغط من حجم ثمانية لترات)
يجري قلي اللحم مع الزيت والبصل والطماطم والكزبرة والبقدونس. بعد عشر دقائق، نضيف الحمص والعدس والتوابل والسمن. بعد ربع ساعة، نضيف خمس لترات ماء. نترك الخلطة تغلي على نار هادئة حوالي ساعتين.
نفتح الطنجرة ونضيف الأرز والطماطم المركزة،
بعد عشر دقائق نضيف الدقيق ونستمر في تحريك الخلطة كي لا يترسب الدقيق في القاع.
والهدف من الدقيق ألا تبقى الحريرة سائلة بل تصير كثيفة قليلا.
اتصلت بجدتي لتدقيق المعلومات أعلاه، وقد استبدلت وحدة القياس من الملعقة إلى "حفنة اليد اليمنى". وأكدت أن الطباخة التي تستطيع الصبر والانتظار وهي تطبخ تكون ماهرة. يجب وضع المقادير في وقتها في الطنجرة. من الخطر فعل ذلك مرة واحدة.
الوجبات السريعة التي تكسب الوقت تفقد الطعم. الطبخة الجيدة تأخذ وقتا. كلّ ما يُحضر بهدوء يكون لذيذا. هذه أقوال جدتي أيضاً!
**************************
الضولمة العراقية
"الضولمة" هي خضار محشوة بالرز واللحم المفروم المخلوطين معاً، مضافاً اليهما السمن البلدي والملح والبهار. ولكن خاصيتها العراقية هي في تنوعها مطبوخة معاً، على شكل طبقات، تبدأ بالبصل وتنتهي بالطماطم، وبينهما الباذنجان والكوسى والفليفلة الحلوة والسلق. لحشو البصل، يتسلق حباته لمدة دقيقة لتَلين، وتشق البصلة من جانب واحد، فيصبح فك شرائحها عن بعضها سهلا. يوضع الرز واللحم المفروم داخل الشريحة، وتُلف على نفسها وتصفّ أسفل القدر. يليها في طبقة ثانية الباذنجان المنقور والمحشو، ثم الكوسى ، ثم حبات الفليفلة التي تُختار صغيرة، فورق السلق المحشو، فالبندورة التي تُنقر وتحشى هي الأخرى (مع مراعاة عدم الإكثار من الحشوة حتى لا تمزّق الغلاف الرقيق عند النضج). يضاف الماء المغلي وعصير الطماطم المملح ويغطى القدر ويرفع على نار هادئة لوقت قد يصل إلى ساعة. لذة الضولمة تكمن في اختلاط مذاق الخضار التي تتكون منها. ترفع حبات الطماطم جانبا، ثم تقلب الضولمة في وعاء كبير، فتظهر الطبقات متراصة.
